费伍德森林怎么去我把这个酒带来见家长-泊万酒业

发布时间:2019-08-06编辑:admin阅读:43

    我把这个酒带来见家长-泊万酒业
    这几天安排了几个列级庄的参观,品尝的酒虽说没有那么的惊艳,但也已经感觉舌头已被列级俘虏,每个味蕾都混入了高逼格幸福生活圈,好像从此要对列级之外的酒庄趾高气昂。
    ChateauDompierre本来是无心插柳的顺带参观,心想就算是Pauillac,还能高过拉菲拉图男爵女爵?然而最后成为了最大惊喜,而且还是在一整天的列级品尝之后,舌头已经被进化到20万/平米的开盘起价状态,心中对Dompierre的敬仰感汹涌的不可收拾。

    (Chateau Dompierre)
    人是要追的,酒也一样,要追石玉湘,要Discover。这个在情人节发现的酒庄,感觉要在人生路途上留下一笔,所以要赶在大年三十来到之前奋起吧狐狸精,带她见见家长。
    仗着自己学了一点葡萄酒方面的专业知识,归纳了一些在选酒方面要重点考察的项目,不过这些项目因人而异,因市场而异,因自己的追求而异。往常一写起东西来就洋洋洒洒没个线索,今天因为对象是让我肃然起敬的大咖,我就好好按照我考察酒庄的项目好好条理一下。
    从大的方面,酒质本身的硬件支撑和市场形象销售卖点的软性溢价是决定一款酒是否能够成功的基本因素。对酒质的判断很难通过一两次实验室式的品尝给出结论,必须要考察葡萄园,葡萄树风广陌,地块位置,葡萄品种,葡萄照料,收获,酒窖处理,酿造工艺,陈年工艺;而对市场形象和销售卖点的判断萧玟铮,除了有一个合理价格做基础外,需要尽可能精而不是多的市场曝光度。
    1. 葡萄园,葡萄树,地块位置
    ChateauDompierre的葡萄园按照列级庄打造,种植密度10000株/公顷,达到株间竞争的目的,迫使葡萄树往深处扎根获取更多水分和养分。这种超级高密度的株数只有在部分顶级梅多克列级庄和勃艮第特级田的地块上才能实现。一句话,有钱任性。
    葡萄品种种植分布为85%赤霞珠,15%美乐。在这里埋伏一笔,后面酿酒配比时会有大招。
    2.1公顷葡萄园地块夹在一级庄拉图,二级庄男爵和女爵中间。这可是庄主Michel Aroldi卖掉了30多公顷的Fronsac产区的Chateau Plain Point又贴补了家用才换来的一点点土地。近年来波尔多小村土地价格飙升,2014年的地价数据是Pauillac的土地均价210万欧/公顷,是全法国仅次于香槟产区的地价。这还是均价,相信靠近拉图男爵女爵的地理位置会让这个价格高出不少。毕竟人家也是倾家荡产换了2公顷!
    2. 葡萄照料,收获
    庄主兼酿酒师Michel Aroldi在之前拥有Fronsac产区的Chateau Plain Point的时候,就把自己的一套方法申请了专利。史玉柱这种咖位有钱但不乱花,也是看到了一位严肃认真的庄主才决定出手收购的Chateau Plain Point,而且至今也没几个人知道这桩收购,低调低调。

    (从史玉柱微博上扒来的与Chateau Dompierre,当时的Chateau Plain Point庄主Michel合影)
    Michel花费大量时间在田地里悠悠通讯,费伍德森林怎么去用人工劳动来代替施肥撒药,这在法国需要承受相当高的劳动力成本。葡萄树的果串位置被整枝到极低的位置,这非常有利于葡萄串在成熟期间接受额外的砾石阳光反射和热量持续受益,但风险就是在阴雨天气极易因为接近地面而感染霉菌。还是那句话,需要大量的人工劳动来照料。
    你可知道年产仅14000瓶的Dompierre对收获期间的控制达到了什么变态的程度。基础的手工采摘,10kg果筐单独分拣这些都是基本的,注意前方开始高能了:将每个10kg果筐在葡萄园里立即打托并缠好保鲜膜,以最少的时间放进3度恒温厢式货车中,并尽快运到酒窖常海沧。筛选过程同样高能:3遍筛选。首先4个工作人员分列筛选台两侧,进行第一次筛选;然后再经过除梗机去梗及去除MOTG;最后所有单个果粒通过高速摄像头自动筛选台,将果粒小的暗夜情魔,绿色不成熟的,破损的,全部剔除。最后剩下的,是经过手工采摘及3遍极限筛选的最优果粒。这个过程通常会损失产量的5-8%。
    3. 酒窖处理,酿造工艺,陈年工艺
    前方持续高能。只使用天然酵母,我一定要告诉你这件事情这么干有多么高风险及多么任性,天然酵母的本性非常难以捉摸和控制,有时难以启动酒精发酵,有时有利酵母会被一些捣乱酵母杀掉,有时一整桶葡萄会变成醋。所以一般都采用更加可靠的人工酵母,但同时也会失去天然酵母的纯正风土表达,这就是为什么大产量的葡萄园不会采取如此高风险的天然酵母。
    发酵在78hl的大橡木桶里进行。发酵是酿酒步骤的重中之重,《舌尖上的中国》中有专门一集讲到转化的秘密,这其实就是各种食物发酵之后产生的神奇变化。大橡木桶的难点有三。一是温度不像不锈钢罐那样好控制,散热及罐壁的Jacket中控层都可以通过冷热交换来控制温度,但橡木桶就不可能安装这种夹层;二是橡木桶不像不锈钢罐那样好做清洁,通常的做法是用SO2处理或者燃硫熏蒸,而Dompierre是绝对的SO2反对者,欧洲法规对有机葡萄酒中的SO2含量的要求是45mg/L,而他们将这个数量控制在20mg/L,所以他们用紫外线来杀菌;三是橡木桶的寿命明显要短于不锈钢罐。一句话,有钱任性。

    (Chateau Dompierre 发酵使用78hl大橡木桶)
    酿造工艺必须重点描述一下,不同于一般的波尔多发酵过程,Dompierre不会进行Pomping-over或者Punching-down,也就是俗称的淋皮或捣皮。这也是Michel的秘密,他在橡木桶的顶部安装一个像篦子的东西,再往上是一段像烟囱的设备,这样在发酵过程中,果皮就被篦子挡在液面以下汤美玉,始终浸渍在酒汁中弑星者,持续与酒液之间进行颜色香气和单宁的萃取交换。而顶部又会被发酵过程中产生的CO2形成气封,因此氧气进入不了大橡木桶内,避免了脆弱香气的氧化。

    (从大橡木桶内部看顶部的篦子及烟囱结构)
    当然发酵过程中,酵母需要氧气来维持生命力,Dompierre会每周进行2次通风输氧。与此同时,大橡木桶的桶壁上的细小毛孔会持续输入微量氧气,带来不锈钢罐所达不到的功能,让桶内的酒液接受到难得的微氧化效果。
    陈年同样保留在大橡木桶中,在此成熟24个月。大橡木桶与225L小橡木桶相比,带给葡萄酒的橡木气息会少,这也是最近各大名庄的酿酒理念发展趋势,大家认为葡萄酒首先是葡萄这种水果酿造的酒,水果属性必定是第一位,而不是为了展现酿酒师的牛逼,要给这款酒带来多么明显的人工影响因素。所以要避免too oak,平衡才是王道。
    4. 调配
    我们常说的Bordeaux Blending指的是波尔多典型的混酿风格,这里的混酿一是品种的混酿,如赤霞珠+美乐,有的还加入马尔贝克和小味多,二是地块的混酿,不同的地块分别发酵后再进行混酿。前方又双叒高能,Chateau Dompierre采用单一品种100%赤霞珠!别说一般酒庄了,列级庄也没有任何一个能hold住单一赤霞珠,不适用其他品种做平衡的酿造工艺!
    现在你是不是想知道这酒到底啥味?
    5. 品尝
    2013,2014,2015三个年份垂直品鉴。

    (Chateau Dompierre 酒庄内部,后面象牙雕刻为拍卖会上获得的来自中国艺术家的作品)
    2013虽然依然年轻,但已经表现的相当柔和,而且并未进行醒酒,开瓶直饮的状态下已经完全没有苦涩的单宁。香气表现优雅,不会突出某个单独类别,兼具红黑水果和淡雅橡木,黑巧甘草点缀的恰到好处,不太浓郁的香料气息并未喧宾夺主。酸度刚好给酒体带来了应有的制成,细密的磨砂质感单宁饱满成熟,这是单一赤霞珠所不容易达到的境界。余味竟然有了甜头,13.5度的酒精度,并且有足够酸度的酒体能够展现出甜余味,这对我来说已经超出了理论能够理解的范畴。正所谓如果不亲自倾听庄主诉说,亲眼所见一事一物,亲口品尝这款酒,我是不会相信这套品酒笔记的。

    (Chateau Dompierre,Pauillac AOC)
    2014和2015明显年轻许多,强劲的单宁像给经过列级庄熏陶的幸福生活舌头来了一记重拳,但酸度一点不缺失,其他需要平衡的方面做的也很出色。这还是一杯正在茁壮成长的肌肉男,他需要些时日来磨一磨棱角,展一展芳华。驰星周
    6. 市场形象
    我这种学院派,一向排斥听上去多么辉煌的品牌形象,如果这些因素过多,要么是市场运营用力过猛,要么是心虚到只能大做市场大找卖点,就像花了5个亿拍了个电影4个亿都用在了宣发上,也许会高票房,但是导演的下一步电影会很艰难。
    但是看到法国总统府爱丽舍宫三届总统,萨科齐,奥朗德,马克龙,都把Chateau Dompierre放入了总统酒单,这件事情就不像是导演出来的。又看到全法各大米其林餐厅也把Chateau Dompierre争相放入自家酒单,这件事情也不像是Michel这个酿酒师出身的农家大哥单靠运作来操作成功的。又看到小鲜肉总统马克龙给Michel写来了感谢信,这件事情也不像是PS出来的。

    (Chateau Dompierre庄主Michel与法国总统马克龙)

    (Chateau Dompierre庄主Michel与法国第一夫人)

    (Chateau Dompierre庄主Michel与法国总统府爱丽舍宫总统侍酒师)

    (法国总统马克龙给Michel寄来的爱丽舍宫晚宴感谢信)
    算了,点到为止吧,至于市场形象方面的事情,你们可以自己去八卦。我一文人,让我聊多少产品卖点,酒标多么高大上,木箱多么有逼格,也不是我风格,有辱我人格。我还是装的矜持一点比较好董旭彬。
    开头说不要洋洋洒洒,结果还是洋洋洒洒了这么多,个中可能有些词汇不太懂,没关系,我也在尽量写的详细一点,让你们能够通过文字了解到一个好物件,如果理解不了也不是你们的问题,是我文字表达能力差的问题。不过如果你们一直不学习提高,可能会错失很多结识好酒的机会。好酒一直在那里,就看你有没有这个能力去发现。
    大过年的,就不说教了,也没啥礼物相送,只能把喜欢的东西拿来跟你们分享。好酒要去发现,希望各位来年多多发现生活的美好。
    过年好。


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